채소 씨부터 줄기까지 모두 먹어라

미국 요리사 제레미 폭스의 신저 ‘온 베지터블스’

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(이 사진부터 아래 3개의 사진) ‘온 베지터블스’에는 완두콩과 페코리노 치즈, 달걀과 래디시 같은 평범한 것부터 ‘카르타 다 무지카’처럼 레스토랑에서나 맛볼 수 있는 것까지 다양한 채소 요리가 소개됐다. / 사진 : RICK POON/PHAIDON

미국의 인기 요리사 제레미 폭스가 펴낸 ‘온 베지터블스’는 읽는 재미가 쏠쏠하다. 캘리포니아 주 나파밸리의 레스토랑 ‘우분투’(미슐랭 가이드에서 별을 받았다)에서 눈코 뜰 새 없이 바쁘게 지내는 그의 일상을 엿볼 수 있다. 상추 보관법, 새 부리 모양 칼의 이점 등 배울 것도 많다. 그리고 비록 일상적인 요리책은 아니지만 요리도 배울 수 있다.

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이 책에는 완두콩과 화이트 초콜릿, 마카다미아를 이용한 요리 등 레스토랑에서나 맛볼 수 있는 아이템들도 있지만 병아리콩을 넣은 수프와 판 콘 토마테(구운 빵에 생 토마토와 마늘을 문질러 먹는 스페인식 전채 요리) 등은 쉽게 따라 할 수 있다. 하지만 이 책의 가치는 뭐니 뭐니 해도 행동을 촉구한다는 데 있다.

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폭스의 메시지는 고기를 포기하라는 게 아니라 채소를 씨부터 줄기까지 모두 먹으라는 것이다. “먹을 수 있는 부분을 버리는 건 큰 낭비”라고 그는 썼다. “여기 나온 요리법들은 가장 간단하진 않더라도 가장 실용적일 수 있다. 이 책은 사려 깊게, 자주 요리할 것을 권한다.”

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온 베지터블스 / 제레미 폭스 지음 / 파이던 펴냄 / 사진 : PHAIDON

“어제 저녁에 쓰고 남은 당근 줄기는 오늘 저녁에 페스토(이탈리아 소스의 일종)로 만들 수 있다. 또 냉장고 안에 구운 비트가 남아 있다면 브레이즈드 그린즈(푸른 채소를 올리브유에 살짝 볶아 익힌 것)를 만들 때 곁들여도 좋다.” 옳은 말이다. 우리는 요리를 더 자주 하고 재료의 낭비는 줄여야 한다. ‘온 베지터블스’는 채소에 집착하기보다는 그것을 요리에 자주 이용하며 낭비 없이 쓸 것을 권장한다.

– 데이지 가넷 뉴스위크 기자