완벽한 커피 한 잔을 위하여

내리는 물의 질과 온도부터 원두의 종류, 추출 방식, 남은 원두 보관법까지 우리가 알아야 할 모든 것
종이 필터는 원두 속의 기름기를 걸러내 맑고 깨끗한 커피를 얻을 수 있다. / 사진:GETTY IMAGES BANK

커피를 내리는 과정에서 우리는 여러 가지 선택을 해야 한다. 우선 가장 기본적인 재료인 물의 선택으로부터 시작한다. 미국의 커피 전문점 ‘조 커피 컴퍼니’의 교육 프로그램 책임자이자 2018년 미국 바리스타 챔피언십 결승전 출전자인 데이비드 카스틸로는 “일반적으로 마시기 좋은 물은 커피를 내리기에도 좋다”고 말했다. “단 증류한 물은 적합하지 않다. 커피 내리는 물에는 커피 추출을 돕는 미네랄 성분이 들어 있어야 하는데 거의 모든 성분이 제거된 증류수를 사용하면 커피 추출이 제대로 안 되고 맛도 좋지 않다.”

수동으로 커피를 내릴 때 물의 온도도 중요하다. “물의 온도가 너무 낮으면 용해성 물질의 추출 정도가 달라지며 신맛이 쓴맛만큼 제대로 나지 않는다”고 카스틸로는 설명했다. “반면 물이 너무 뜨거울 경우 커피에서 탄 맛과 쓴맛이 강하게 난다.” 물이 팔팔 끓기 직전인 94~98℃가 가장 적당하다. 카스틸로에 따르면 커피 원두와 물의 비율은 1대16이 적당하다. 그의 커피숍에서는 원두 가루를 숟가락 대신 저울을 이용해 계량한다. “이 방법이 훨씬 더 정확하다”고 그는 말했다.

커피를 내리는 방식 또한 커피의 맛과 품질에 중대한 영향을 준다. 전기 커피메이커를 이용하든 싸이폰(진공식 커피메이커)이나 프렌치 프레스 같은 수동 기법으로 내리든 “커피 맛이 매우 좋거나 아주 형편없어질 가능성은 양쪽 모두에 존재한다”고 카스틸로는 말했다. 전기 커피메이커의 작동 방식을 잘 알고 자주 청소해 깨끗한 상태를 유지한다면 시간이 많이 드는 수동 기법 못지않은 결과를 얻을 수 있다.

필터도 중요하다. “종이 필터는 원두 속의 기름기를 걸러내 맑고 깨끗하며 복합적인 맛이 나는 커피를 얻을 수 있다”고 카스틸로는 말했다. “영구 필터는 기름기를 더 많이 통과시켜 맛과 향은 덜 복합적이지만 무게감이 더 느껴지는 커피를 내릴 수 있다.” 대다수 커피광과 마찬가지로 카스틸로도 통 원두를 사서 직접 갈아 쓸 것을 권장하며 버(Burr) 그라인더를 적극적으로 추천한다. 많은 현대식 자동 커피메이커에는 칼날을 이용하는 그라인더가 내장돼 있다. 카스틸로는 “그런 기계를 쓰는 것은 커피 원두를 믹서에 넣고 가는 것과 다름없다”면서 “입자가 고르지 않게 갈려 부드러운 맛을 내지 못한다”고 알려줬다. “굵기가 일정치 않은 입자가 뒤섞여 있는 건 좋지 않다. 커피 원두의 입자 크기는 가능한 한 일정해야 한다. 버 그라인더를 써야만 입자 굵기를 일정하게 조절할 수 있다.”

원두의 종류도 물론 중요하다. 원산지가 어디인지, 로스팅의 정도는 어떤지에 따라 맛에 큰 차이가 난다. 카스틸로는 포장지에 많은 정보가 표시된 커피를 선택하라고 말한다. “원산지는 기본이고 요즘은 많은 회사가 농장과 생산자, 구체적인 지역, 가공 방식, 로스팅한 날짜까지 표시한다”고 그는 설명했다. 대다수 커피 업자가 그 커피를 처음 사는 소비자를 위해 커피 맛과 관련된 정보를 넣는다.

저장 방법에서는 냉장이나 냉동 보관이 그다지 도움이 되지 않는다. 원두를 밀폐된 용기에 담아 습기를 차단하는 게 무엇보다 중요하다. 진공 포장이 안 된 채로 냉동고에 보관할 경우 원두가 수분을 많이 흡수한다. 원두를 로스팅한 다음 약 일주일 뒤에 커피를 내리는 게 가장 이상적이다. “그때쯤이면 원두에서 이산화탄소가 다 날아가 커피에서 뽑아내고자 하는 모든 성분을 잘 추출할 수 있다”고 카스틸로는 설명했다.

– 알렉산더 카발루조 뉴스위크 기자