‘맛·건강·재료’가 균형 잡힌 요리책

650가지 중국 요리법 담은 신간, 손쉽게 찾을 수 있는 재료로 요리 즐기는 젊은 독자 겨냥해

1
‘중국: 요리책’에 소개된 ‘티 에그’는 삶은 달걀의 껍질에 균열이 생기게 한 다음 찻잎과 간장, 향신료를 넣은 물에 조려 맛을 낸다.

‘기네스 세계 기록 2017’에 지난해 쓰인 최대의 요리책 부문이 있다면 중국인 부부 작가 케이 룸 찬과 디오라 퐁 찬에게 돌아갈 듯하다. 650가지의 요리법이 수록된 이들의 신저 ‘중국: 요리책’은 웍(중국 음식을 볶을 때 쓰는 우묵하게 큰 냄비) 여러 개를 합쳐 놓은 것만큼 묵직하다.

중국에는 유럽의 국가 수만큼이나 많은 성이 있다. 성마다 음식 문화와 재료, 요리법이 다르고 각각 독특한 특성이 있다. 쓰촨 성의 맵고 양념 맛이 강한 음식부터 내몽골의 염소 간 소시지와 짠맛 나는 차까지. 한 권의 책으로 중국 요리를 정의한다는 건 대단한 일이다.

하지만 케이는 그리 대단한 일은 아니라며 겸손해 했다. “우린 1200가지의 중국 요리 비법을 수집했는데 그중 대다수가 이전에 출판되지 않은 것이었다”고 그는 뉴스위크에 말했다. “처음 400가지를 고르는 건 쉬웠지만 그 다음부터는 어려웠다. 재료와 만드는 법이 비슷한 요리가 많아 가장 균형 잡힌 요리법을 고르려고 노력했다.”

‘균형’은 중국인이 가벼이 쓰는 단어가 아니다. 그것은 중국의 국민 의식과 국가 철학이다. 이 책에서 다룬 요리법의 범위(허베이 성의 돼지 혀 볶음부터 윈난 성의 월하향을 곁들인 살구버섯 요리까지)와 소개된 요리법의 내용 모두 균형을 고려했다.

222
중국: 요리책 / 케이 룸 찬, 디오라 퐁 찬 지음 / 파이돈 펴냄

“인생이든 음식이든 균형이 중요하다”고 케이는 말했다. “이를테면 요리에서 단맛과 신맛, 고기와 야채가 균형을 이뤄야 한다. 연회에서는 뜨거운 음식과 찬 음식의 균형이 맞아야 한다. 우리 두 사람 다 맛과 건강, 재료의 균형에 신경 썼다.” 그래서 그들은 이 책에서 요리를 지역이 아니라 유형 별로 정리했다. 또한 민주적으로 꾸며졌다. 6세기부터 전해 내려오는 ‘사자 머리 미트볼’(사자머리라는 이름은 완성된 요리의 모양에서 유래했다) 요리법과 5분이면 완성되는 홍콩식 케첩 새우-당면 볶음 요리법이 똑같은 비중으로 소개됐다.

저자들은 요즘 패스트푸드와 조리 식품을 사 먹기보다는 주방에서 요리해 먹는 중국의 중산층 젊은이들이 늘어난다는 사실에 주목했다. 그래서 이 책은 최고의 참고서적 겸 가정 요리 지침서로 쓰일 수 있도록 만들어졌다. 일부는 복잡하고 섬세한 칼질이 필요하지만 대다수 요리법이 매우 단순하다. 또 구하기 어려운 재료(검정색 이끼나 돼지 허파 등)도 있지만 대다수는 아시아의 슈퍼마켓에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 조만간 당신도 집에서 사자 머리 미트볼을 만들게 될지 누가 아는가?

– 조애나 와인버그 뉴스위크 기자