초음파로 브랜디 숙성시킨다?

2017년 3월 20일 2017.3.20(1265)

3일 만에 2년 숙성의 효과…오크통에서 묵혀야 ‘브랜디’로 규정한 법에 따르는 문제점 있어

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브랜디는 보통 오크통에서 수년 동안 숙성시켜야 제맛이 난다.

일부 증류주는 몇 년 동안 숙성시키면 맛이 더 좋아진다. 코냑 등 브랜디 종류가 그렇다. 하지만 과학·기술 잡지 디스커버에 발표된 연구에 따르면 스페인의 연구팀은 초음파로 숙성을 가속화해 그 과정을 단 며칠로 줄였다.

브랜디는 숙성되는 과정에서 증류주와 나무로 된 숙성통 사이에 일어나는 화학작용으로 색과 향, 그리고 맛이 결정된다. 이 과정은 오랜 시간이 걸리며 일부 고급 브랜디는 숙성 기간이 몇 년에 이르기도 한다. 연구팀은 초음파가 브랜디의 숙성 속도를 높일 수 있는지 알아보기로 했다.

이전의 실험에서 초음파가 식물의 조직에서 화학 성분을 추출하는 데 도움을 줄 수 있다는 결과가 나왔다. 20kHz~10MHz 주파수의 압력파인 초음파는 조직 파열과 공동화 촉진으로 추출 과정을 가속화한다.

연구팀은 미국산 오크나무 조각들을 채운 시험용기 안에 증류된 브랜디를 부었다. 그리고 브랜디가 나무 조각들을 통과하며 걸러지는 동안 초음파를 쪼였다. 초음파에 노출된 지 3일 만에 그 술은 몇 년 숙성시킨 브랜디와 유사한 맛을 냈다.

“단 3일 만에 2년 동안 숙성시킨 브랜디와 흡사한 특성을 지닌 술을 얻게 되리라고는 기대하지 못했다”고 연구의 공동 저자인 발메 가르시아 교수가 디스커버에 말했다. 연구팀은 더 좋은 결과를 얻기 위해 술을 실온의 암실에 넣고 오크나무 조각들을 더 집어넣었다.

그 술의 맛은 연구팀원 몇 명을 포함한 8명의 심사위원에게 좋은 평가를 받았다. “놀라울 정도로 맛이 좋았다”고 가르시아 교수는 말했다. “달콤한 과일 맛이 나고 향이 진했다.”

하지만 연구팀은 초음파를 쪼인 브랜디는 엄밀하게 따지면 브랜디가 아니라고 설명했다. 유럽 법에 따르면 오크통에서 숙성시킨 증류주에만 ‘브랜디’라는 상표를 붙일 수 있기 때문이다.

연구팀은 다음엔 와인을 실험할 계획이다. 브랜디 연구의 상세한 결과는 오는 5월 국제 학술지 ‘얼트라소닉스 소노케미스트리’에 실릴 예정이다.

– 드니스 모레노 아이비타임즈 기자